Vorsicht wenn Zucchini, Gurke & Co bitter schmecken!

Warum Sie das Gemüse vorher probieren sollten

Normalerweise zeichnen sich Zucchini im Geschmack durch ein mildes, leicht nussiges und fruchtiges Aroma aus. Allerdings können Zucchini manchmal auch bitter schmecken. Schuld daran ist meist der von der Hitze verursachte Stress.

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Zucchini, Kürbis, Gurke & Co sind normalerweise ein leckeres Gemüse. Vorsicht ist geboten, wenn die Früchte plötzlich bitter schmecken.

 

Stress lässt Gurken & Zucchini bitter werden

Dieser Hitzestress kann dafür sorgen, dass Kürbisse und deren Verwandte wie Zucchini, Melonen oder Gurken Bitterstoffe produzieren. Bekannte Stressauslöser sind dabei hohe Temperaturen, starke UV-Strahlung und Wassermangel. Das Phänomen bittere Gurke bzw. bittere Zucchini tritt daher meist in heißen Sommern auf, wenn Niederschläge eher Mangelware sind und die Sonne unerbittlich den ganzen Tag vom Himmel brennt. Auch eine Überreife der Früchte, also wenn sie zwecks möglichst viel Ertrag zu lange an der Pflanze belassen wurden, kann die Entstehung der Bitterkeit fördern. Daher sollten vor allem Gurken und Zucchini besser jung und etwas kleiner geerntet werden. Sie sind dann auch wesentlich aromatischer und fester, weil sie später beim Wachsen eigentlich nur noch Wasser einlagern.

Werden die Bitterstoffe in den Gemüsen vom Koch oder der Köchin zu spät entdeckt, so können sie buchstäblich das gesamte Essen vermiesen. Es ist dann ungenießbar und muss entsorgt werden. Daher empfiehlt es sich, gleich zu Beginn der Zubereitung eines Gurkensalates oder einer Kürbissuppe ein kleines Stück vom knackigen Gemüse direkt roh zu kosten. Sollten Bitterstoffe enthalten sein, werden Sie das zuverlässig bei der Geschmacksprobe bemerken und können frühzeitig durch Aussortieren gegensteuern.

 

Wildformen produzieren Cucurbitacine bis heute, aus Kulturpflanzen wurden sie herausgezüchtet

Gurken, Zucchini und Kürbisse stammen aus der gleichen Pflanzenfamilie, den sogenannten Kürbisgewächsen. Die Wildformen besaßen einst als Schutz vor Fraßfeinden Bitterstoffe, die sogenannten Cucurbitacine. Diese sind in der Regel giftig und sollten die Pflanzen davor schützen, kahlgefressen zu werden.

Im Lauf der Zeit hat der Mensch die Cucurbitacine aus den Kulturpflanzen herausgezüchtet, indem nur jene Pflanzen weitermehrt wurden, die den geringsten Gehalt an Bitterstoffen aufwiesen. Heutige im Handel für den Verzehr angebotene Sorten – egal ob als Samen oder schon als Jungpflanzen – produzieren unter normalen Wachstumsbedingungen keine Cucurbitacine mehr. Jedoch kann starker Stress bei den Pflanzen die Produktion noch immer auslösen. Von außen ist den Früchten das bittere Geheimnis leider nicht anzusehen.

Rückkreuzungen mit Wildkürbissen oder auch Spontanmutationen können dafür sorgen, dass vermeintliche Kultursorten die Bitterstoffe produzieren. Übrigens … Zierkürbisse, also jene bunten, verknubbelten Kürbisse, die zu Dekorationszwecken angebaut werden, besitzen bis heute noch die Cucurbitacine. Sie sind daher für den Verzehr nicht geeignet.

 

Die Geschmacksknospen auf der Zunge sind das beste Frühwarnsystem

Glücklicherweise sind Cucurbitacine so bitter, dass selbst kleinste Mengen von den menschlichen Geschmackssinneszellen zuverlässig detektiert werden können. Die Geschmackknospen auf unserer Zunge sind in dieser Hinsicht ein exzellentes „Frühwarnsystem“. Die Menschheit ist also bestens davor geschützt, sich mit Kürbis, Gurken und Zucchini aus Versehen zu vergiften. Sollte doch einmal eine bittere Frucht im Einkaufs- oder Erntekorb gelandet sein, so lässt sich durch den kleinen Gemüse-Knabbertest im Vorfeld verhindern, dass ein ganzes Gericht aufgrund der giftigen Bitterstoffe weggeworfen werden muss. Der Bitterling wird so einfach vorher aussortiert.

Generell sind Kürbisgewächse sehr gesund und sollten so oft wie möglich unseren Speiseplan bereichern. Sie enthalten über 90 % Wasser und haben damit kaum Kalorien. Dafür liefern sie wertvolle Ballaststoffe und viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Damit sind sie perfekt geeignet, um daraus flotte Gerichte für die leichte Sommerküche zu zaubern. Außerdem lassen sich Kürbis, Zucchini und Gurken vielfältig zubereiteten und bringen so Abwechslung auf den Tisch – als Salat, als Auflauf, als Suppe, als Gemüse, als Sorbet, als Vorspeise, als Zwischengang, als Hauptgericht, gefüllt, geschmort oder gebraten … Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.